При приготовлении омлета самое важное значение имеют 2 утверждения. Первое – основным ингредиентом омлета являются яйца. Второе – для омлета используют только свежие яйца. О таких моментах могут рассказать только в школе поваров. Свежесть яйца можно проверить, положив его в стакан с водой. Свежий продукт сразу опустится на дно. Не очень свежие яйца зависнут посередине внутри стакана. А совсем несвежие поднимутся на поверхность воды. При этом не совсем свежие яйца можно добавлять при приготовлении других блюд или просто отварить. Но для омлета их использовать лучше не стоит.
Известный гастроном Курнонски считал, что лучший омлет готовят в небольшом нормандском ресторанчике «Мон – Сен – Мишель». Курнонски даже провел исследование и определил, что омлет готовили по старинному рецепту. В основе рецепта белки и желтки взбивают отдельно и смешивают только на разогретой сковородке. По рецепту в омлет также добавляют немного сметаны и готовят в камине. Шеф – повар Франк Жандон считается, что такой омлет слишком сложен. По его словам, даже великий Эскофье готовил омлет по простейшим рецептам. Простые омлеты от Эскофье обожала Сара Бернар. Секрет известного повара был в том, что яйца он смешивал вилкой с чесноком на кончиках. Саре нравился аромат чеснока.
Вообще основным секретом является не Сара, и не повар, а используемая вилка. Большинство домохозяек считают, что для мягкости блюда яйца стоит взбивать венчиком. На самом деле данное утверждение неправильное. При использовании венчика портится общая консистенция белка и желтка. По словам шеф – поваров, омлет должен быть пышным.
Существует несколько распространенных способов придания пышности омлету. Самый популярный – это способ колпака. После взбивания яйца готовятся под крышкой. Внутри сковородки формируется микроклимат и влажность. Так омлет приобретает максимальную пышность. Также омлет может стать пышным при взбивании белка и желтка по отдельности. В конце можно добавить сливки. Жирные сливки можно заменить водой либо молоком. Свежие яйца можно заранее не взбивать, а разбить на сковородку вместе с кусочком сливочного масла. Далее яйца взбивают прямо в сковороде.
Шеф французского ресторана Франк Жандон предпочитает блюда, приготовленные по простым рецептам.
Иногда он любит экспериментировать с рецептами. К примеру, Жандон при приготовлении омлета иногда использует алкоголь. При сильном огне, бренди и водка испаряются. Вместо бренди, предпочтительнее использовать водку. Виски или коньяк придадут омлету вкус алкоголя и плохо испаряются. А водка быстро испарится и придаст особую нежность яичному омлету. При приготовлении омлета с водкой нужно добавлять сыр и пряности. Чтобы приготовить такое блюдо, нужно взбить яйца вилкой и смешать с перцем и водкой. После чего яйца заново взбиваются. На сковородке растопляют масло. Масло необходимо положить в холодную сковородку. После того как масло растает, можно выливать яичную смесь и жарить до готовности. Уровень готовности определяется по образованию небольшой жидкости на поверхности. Далее на жидкую середину нужно засыпать сыр и нарезанный укроп и завернуть омлет с 2 сторон к центру. Должен получить своего рода конверт. После нужно выключить газ. Спустя полминуты омлет будет готов.
Солить блюдо для завтрака нет необходимости. Главное не переборщить с водкой и другими начинками. Поскольку омлет готовят на завтрак.
Считаете ли вы привлекательным рецепт омлета с водкой?