Многие считают вырезку самой вкусной и нежной частью говяжьей туши. Возможно, они просто не пробовали щечки. Главное – правильно потушить их. И тогда на обед или ужин будет нежнейшее мясо.
Рекомендации экспертов
Алессио Джини из «АВ Бистро» считает, что щечки следует варить долго. Но важно не передерживать их, иначе они просто распадутся на волокна. У себя в заведении Алессио готовит эту часть говяжьей тушки по технологии су-вид. Берется мясо, сразу же запаивается в вакуум, а потом 10-12 ч варится на пару. При этом выставляется минимальный огонь. Алессио Джини рекомендует готовить щечки 2,5-3 ч в гусятнице либо кастрюльке, накрытой тяжелой крышкой и помещенной в духовку. Оптимальная температура – 180-200°C.
А вот работающий шеф-поваром в ресторане «Бочка» Бедняков Игорь тоже применяет су-вид-технологию. Но после этого еще тушит щечки в соусе. Он советует хозяюшкам приобрести вакууматор. Или выбрать такой вариант – упаковать щеки в плотный пакет (следить, чтобы вода не попала туда) и варить три часа минимум.
Щечки с пюре из батата
Список продуктов:
- имбирь – 40 г;
- по вкусу – белый сахар, чеснок и соль;
- кайенский перец – хватит щепотки;
- семена кориандра – 2 г;
- щеки говяжьи;
- мускатный орех – 4 г.
Для пюре:
- голубой сыр – 15 г;
- чеснок – 5 г;
- батат – 1 кг;
- куриный бульон – 200 мл;
- тимьян – 40 г.
Практическая часть:
Взять говяжьи щечки, положить в миску, замариновать, используя специи.
Мясо следует варить в су-виде (подойдет и мультиварка) не менее 7,5 ч. Оптимальная температура – 90 градусов.
Батат обжариваем с добавлением чеснока и тимьяна. Влить указанное количество куриного бульона. Дождаться, когда жидкость начнет кипеть.
Батат измельчить блендером. Далее протираем массу через сито. Должен получиться крем. Ввести в него сыр (именно голубой). Присолить. Посыпать перцем.
Пора оформлять порции. На тарелку каждому положить несколько ложек пюре, а поверх него расположить щечки. Полить соусом, оставшимся от их приготовления.
Рецепт гречки по-купечески
Необходимые ингредиенты:
- помидорки черри в запеченном виде – 30 г;
- петрушка – 3 г;
- телячьи щеки – 0,3 кг;
- 30-граммовый кусочек масла сливочного;
- тимьян – хватит веточки;
- масло растительное – 20 г;
- по вкусу – соль и перец.
На гарнир (из расчета 150 г на человека):
- чеснок – 40 г;
- масло растительное – 100 мл;
- 0,6 кг гречки;
- 70-граммовый кусочек масла сливочного;
- вода – 600 мл;
- зира – 5 г;
- 0,2 кг моркови;
- 0,3 кг лука.
На соус (из расчета 50 г на 1 едока):
- белый сахар – 50 г;
- винный (красный) уксус – 30 мл;
- демиглас – 100 г;
- красное вино – 100 мл;
- по вкусу – соль и перец.
Практическая часть:
Щечки отправить в духовку. Готовить 24 часа, установив температуру в 78°C.
Пора заняться гарниром. В сковороде пассеровать измельченный лук и тертую морковь. Туда же раздавить немного чеснока, всыпать зиру и гречку. Хорошенько перемешать. Обжарить все это. Влить горячую воду. Варить, закрыв крышкой и установив минимальный огонь. Присолить. Добавить специи.
Приготовить соус. Для этого надо карамелизировать белый сахар, добавить к нему уксус. Массу упарить, ввести демиглас. Присолить, поперчить.
Гречку разложить по тарелочкам. Затем – щечки и томаты черри, предварительно запеченные. Обязательно блюдо полить соусом. Для украшения можно использовать зелень.
А вы когда-нибудь готовили говяжьи щечки?