С наступлением весенне-летнего периода многие граждане стараются по выходным чаще выбираться на природу, чтобы подышать свежим воздухом и пожарить шашлыки. Можно приобрести в магазине уже замаринованное мясо, но лучше приготовить маринад собственноручно в домашних условиях. И многим интересно, в чем же заключается смысл такого «ритуала» – смачивать мясные куски кислым раствором, оставлять на какое-то время, а потом приступать к жарке.
Главным компонентом мяса являются белки: мышечные волокна (актин, миозин и др.), сухожилия (источник коллагена) и пленки, которые мало кто употребляет в пищу.
Белки состоят из аминокислот. Речь идет о молекулах, имеющих на одном конце аминогруппу, а на другом – карбоксильную группу. А в «центре» располагается углерод с боковым радикалом. Как же выстраивается цепочка? Аминогруппа одной молекулы связывается с карбоксильной группой другой. А боковые радикалы «вынуждают» их сворачиваться и изгибаться. Все это способствует образованию тугих и прочных спиралей, плоских слов либо ферментов, запускающих реакции. Но стоит отойти от биохимии. Ведь кулинария – это все же наука о съедобном.
Когда человек употребляет в пищу белок, то в организме он переваривается, а точнее «рвется» обратно на аминокислоты. Происходит расщепление пептидных связей. Аминокислоты впитываются в кровь. И клетки, используя их, выстраивают другие белки, необходимые человеку.
Специальные клетки желудка занимаются выделением ионов хлора и водорода. В итоге образуется соляная кислота. Попадая в кислую среду, белки денатурируют. Что это значит? Он теряют укладку. Это то же самое, что превращение скульптуры, выполненной из проволоки, в рыхлый клубок. После этого фермент пепсин начинается процесс их расщепления на аминокислоты.
Организм хищников легко переваривает мясо в сыром виде. Человек тоже может употреблять его в пищу. Но с тех пор, как наши далекие предки овладели огнем, люди все же выбирают упрощенный вариант. Под воздействием высоких температур белки денатурируются. И благодаря этому человеку легче жевать мясо, а желудку – его переваривать.
Процесс маринования позволяет добиться того же самого: денатурировать белки, то есть размягчить жесткие куски мяса. А еще кислая среда не позволит бактериям размножаться с бешеной скоростью.
Что говорит наука
Специалисты из Университета биологических наук, расположенного в г. Познани (Польша), провели исследования, сравнив действие магазинных и собственноручно приготовленных маринадов на мясо курицы. Они не откусывали его, проверяя мягкость. Их метод был основан на измерении температуры денатурации белков. Какие же результаты они получили? В процессе маринования в органических кислотах (к примеру, в лимонной, уксусной) миозин и актин в куриных мышцах лишаются структуры при гораздо более низких показателях температуры, чем в мясе, не прошедшем обработку.
А у вас есть свой «фирменный» рецепт маринада для шашлыков?