В большинстве случаев, плесень свидетельствует о непригодности продукта к употреблению, есть исключения, когда это — деликатес, вот как в сыре с плесенью. Почему так? Сегодня будем с этим разбираться: развенчаем пару мифов, поговорим о технологии приготовления и наконец-то узнаем, опасно ли употреблять изысканные сыры.
Плесень опасна?
Безусловно да. Но лишь некоторые формы плесени, провоцирующие вредные афлатоксины и микотоксины. Они пагубно воздействуют на дыхательные пути. Для производства сыра используют некоторые особенные формы плесени, которые не вырабатывают опасных токсических веществ — Penicillium Glaucum, Penicillium Roqueforti. Они обладают антибактериальными свойствами, а еще уничтожают опасные для здоровья человека микроорганизмы. Конечно, соблюдение технологических параметров тоже влияет на жизнедеятельность плесени: кислотность, влажность, температура, количество соли и насыщенность кислородом.
Видя на полке в магазине привлекательный кусочек сыра в яркой вакуумированной упаковке, у покупателя сразу же отпадают все сомнения, что данный продукт может нести в себе какую-либо опасность. А вот к прилавкам с благородным импортным сыром мало кто подходит. Напрасно. Голубая плесень уникально воздействует на сырный продукт: ускоряет расщепление жиров и распад белковых веществ. Из-за этого он приобретает специфический вкус, особую консистенцию и резкий аромат.
Как готовят плесневый сыр?
Glaucum и P. Roqueforti могут расти только в определенном временном промежутке, как раз тогда, когда вызревает сырная головка. Для этого нужна особая кислая среда. Плесень не может продуцировать в молодом и достаточно зрелом молочном продукте. Ее споры заразны к другим продуктам, так что голубой сыр должен вызревать отдельно от остальных видов. Головки прокалывают специальными иглой, чтобы туда поступило как можно больше кислорода и гриб мог нормально развиваться.
Плесень начинает расти от центра сыра к его поверхности. Вот так и получается шикарный мраморный цвет с неповторимой консистенцией. Прокалывают головки каждый день в течение двух недель. После этого его оборачивают фольгой и помещают в холодильные камеры, чтобы предотвратить последующий рост гриба и сыр прошел завершающую стадию созревания. Иногда это может занять несколько месяцев.
Можно ли приготовить благородный сыр у себя дома?
Конечно можно. Только это трудоемкий и довольно сложный процесс. Магазинный сыр не подойдет, так как он уже зрелый, плесени не достаточно питательных элементов для нормального роста. Ищите молодой сыр, у которого корочка еще совсем тонкая, а лучше совсем без нее. Если же поиски голубой плесени не обвенчались успехом, соскребите ее с хлебной корочки (берите ржаной) или другого сыра.
Можно пойти другим путем, он еще легче: купить ломтик благородного сыра, бросить в чашу блендера с небольшим количеством воды и чайной ложечкой соли, измельчить до однородного состояния. Проколите сырную головку, чтобы она «заразилась» плесневой смесью из блендера. Поставьте их рядышком. Температура в помещении должна составлять 13 градусов, с влажностью 95%. Как увидите, что плесень разрослась — переложите сыр в холодильник на пару недель. Процесс приготовления сыра с плесенью достаточно скрупулезен, но если есть желание, то почему бы и не попробовать?