Что такое калорийность и как ее высчитывают? Как известно, органические вещества способны к горению. Это можно приравнять и к жизненному циклу — процесс медленного сгорания, ему необходимо топливо, то есть пища. Человек выделяет углекислый газ, воду и твердые отходы в процессе своей жизнедеятельности. Таким образом, продукт можно разделить на следующие составляющие: углеводы, белки, жиры. А дальше подсчитать, сколько энергии они выделяют в процессе горения.
Количество вычисляется калориметром. Прибор способен определить, сколько выделяется тепла после сгорания вещества. Зачастую пользуются химическим методом: определяют количество минеральных веществ, которые не поддаются сгоранию, воды и содержание углеводов, жиров, белков. Например, жир содержит 9 ккал на 1 грамм продукта, белок и углевод имеют по 4 ккал на 1 грамм. Берут определенный продукт и делают из него кашицу при помощи гомогенизатора. По-научному этот процесс называется «гомогенизация». А дальше с этой субстанции можно извлекать все, что нужно для определения калорийности и состава.
Если рассчитывают энергетическую ценность блюда или суточного рациона — можно по отдельности узнать содержание питательных элементов, необходимо разделить пробу. Например, с первой части исследуем содержание жира. В другой — содержание белка, с помощью метода Кьельдаля: белок высчитывается коэффициентным соотношениям, нужно высчитать, сколько продукт содержит в себе азота. Ну а дальше, после всех процессов сжигания и высушивания можно узнать содержание воды и зольных остатков. Углеводы — это разница между массой продукта и его количеством питательных элементов.
И это только поверхностное объяснение и довольно относительное. Существует много нюансов. Вот, например, есть неусвояемые и усвояемые пищевые волокна — это углеводы. Они в два раза менее калорийны, чем простой углевод — примерно 1,5-2 ккал на 1 грамм продукта. Казалось бы, обычные овсяные отруби являются источником углеводов и они имеют высокую калорийность. Но это не так, их энергетическая ценность практически в два раза меньше, за счет пищевых волокон. А вот у этанола калорийность такая: на 1 грамм 7 ккал. В нем нет волокон. «Поэтому изначально определяется углеводное число в продукте, а дальше проводится ряд исследований с детальными уточнениями, и чем они лучше — тем точнее калорийность пищи» — говорит заведующий лабораторией ФГБУН («Федеральный исследовательский центр питания, биобезопасности и биотехнологии пищи»).