С появлением автоматических кофемашин и профессиональных кофеварок у многих появилась возможность наслаждаться качественным кофе, не выходя из дома. Проблема возникла в другом: многочисленные предложения производителей кофейных зерен способны загнать в тупик даже опытного бариста. Что уж говорить о людях неискушенных, не имеющих представления о том, какой напиток действительно хорош, а какой служит лишь его бледным отражением, но выдается за оригинал.
Опираясь на мнение специалистов
Настоящие гурманы высоко ценят кофе, богатый кислыми нотами, или, как говорят профессионалы – с хорошо выраженной кислотностью. Такой вкус обеспечивается органическими и неорганическими кислотами, в первую очередь – яблочной, винной, лимонной и ортофосфорной.
Активное образование кислот в кофейных ягодах происходит в условиях высокогорья, для которого характерны резкие перепады дневных и ночных температур и практически полное отсутствие насекомых – вредителей. Неудивительно, что хорошее раскрытие кислых нот происходит в процессе приготовления элитных сортов арабики, которая крайне редко выращивается в низменности.
Еще один фактор, способствующий образованию кислинки – процесс высушивания кофейного зерна. Когда его промывают перед сушкой, отделяя мякоть, кофе получается более кислым, потому что сахара из мякоти практически не влияют на вкус.
И, наконец, залогом сохранности кислот служит правильная обжарка зерен: они должны прогреться до определенной температуры, но не пережариться. В противном случае ценные кислоты разрушатся, а концентрация фенолов увеличится. Напиток станет не кислым, а горьким.
Таким образом, «благородной» кислотности стоит ждать от зерен, которые:
- относятся к сорту «арабика»;
- собраны в высокогорье и приготовлены «мытым» способом;
- обжарены по правилам.
Самый надежный способ покупки такого кофе в зернах для кофемашины – заказ через Интернет в специализированных магазинах (например, магазине свежеобжаренного кофе Tabera).
В противоположность кислинке, показателем низкого качества зерен служит их горечь. Ее появление объясняется присутствием веществ с щелочной реакцией (в частности, различных соединений хлорогеновой кислоты).
Наиболее выражена горечь у сорта робуста, а также в арабике, которая выращивается на равнинах и сушится без промывки. Появлению горечи способствует сильная обжарка зерна: горькие ноты, которые появляются при этом, затмевают все остальные оттенки вкуса.
Несколько важных нюансов
Язык человека воспринимает горечь в тысячу раз сильнее, чем все остальные оттенки вкуса. Более того – без достаточного опыта дегустаций, люди зачастую принимают ярко выраженную кислинку за горечь. Таким образом, ошибиться, анализируя вкус напитка, очень просто.
Имеет значение и процесс приготовления. Можно купить хороший кофе, но приготовить его неправильно, и тем самым испортить впечатление о продукте. Максимальную кислинку извлекают, сильно измельчая зерно и заваривая его при высокой температуре, но в течение короткого промежутка времени. Кислоты растворяются в воде первыми, горькие вещества – последними. Правильное приготовление способствует повышению концентрации первых и снижению концентрации вторых.
И, наконец, важно помнить о том, что уровень кислотности меняется в зависимости от температуры напитка. Когда кофе остывает, кислинка раскрывается ярче, становится более глубокой и сочной. Следовательно, полное представление о кофе можно составить, лишь попробовав его сразу после приготовления и после остывания до 39–40°С.